보리가루로 만든 그리스 크레탄 러스크와 다코스

요리의 요자도 모르는 내가 매일 요리해서 먹고 산지  1년 즈음됐다. 올리브 오일을 듬뿍 뿌린 샐러드, 병아리콩으로 만든 후무스, 각종 향신료를 넣은 볶음과 구이요리. 문득 1년을 돌아보니 나의 식탁은 지중해 요리로 가득했다. 생각해보면 스페인, 프링스, 이탈리아, 터키 여행에서의 느낀 느긋함은  항상 마음의 여유가 되었고 레바논의 베이루트, 모로코 마라케시, 지중해의 작은 섬들은 언젠가는 꼭 방문하고 싶은 버킷리스트이다. 그렇게 점과 점을 잇다 보니 나의 지중해 레시피를 시작하게 되었다.  숨어있는 보석 같은 지중해의 레시피들을 찾아 요리하고 맛보고 나누는 즐거움을 공유하고 싶다. 

---

첫 번째 요리는 크레탄 러스크다.

보리 가루로 만든 반죽을 두 번 구운 딱딱한 빵으로 그리스의 가장 큰 섬이 크레타에서 유래되어 크레탄 러스크라는 이름이 붙여졌다.

크레타를 포함한 그리스 밖에서는 잘 찾아볼 수 없지만 크레타에 가면 어디서나 맛볼 수 있는 흔한 빵이라고 한다. 통보리가루로 만들어 건강하고 만드는 법도 쉽지만 그 역사를 살펴보면 딱딱한 만큼 보관 기간이 길어 지금처럼 자주 빵을 굽지 못한 시기에  많이 만들어진 빵이다. 지금은 별미이지만 당시에는 생존을 위해 만들어진 것인데  시대는 참 많이 변해가는 것 같다. 크레탄 러스크는 코우로우라(kouloura)라고 불리는 스콘같이 둥근 모양이거나 다코스(dakos) 라고 불리는 두꺼운 슬라이스 모양으로 만들어지는데  나는 그나마 쉬운 다코스를 만들었다.(참고로 난 빵은 정말 잘 만들지 못한다!) 크레탄 러스크는 빵과 이름이 같은 다코스라고 하는 음식으로 많이 먹는다. 딱딱한 러스크를 몰에 살짝 불린 후 토마토와 페타 치즈 올리브유를 얹은 간단한 요리인데 빵의 담백한 맛과 잘 어울린다. 크레탄 러스크는 통밀 보릿가루를 사용해서 만들지만 이외에도 다른 가루와 여러 비율을 맞춰 만들어도 되는데 나는 약간 부드러운 식감을 위해 보리가루와 밀가루를 1:1로 사용하였다.

---

재료:

 

보릿가루 밀가루 각각 227g (1/2 파운드) 씩 (취향에 따라 한 종류만 사용해도 괜찮아요)

소금 3g 정도 (1/2 티스푼)과 간 맞추기용 조금

설탕 9g 정도 (2 1/2 티스푼)

이스트 분말 9g 정도 (2 1/2 티스푼)

미지근한 물 350ml (1 1/2 컵)

 

 

레시피:

이스트와 설탕 한 꼬집, 물 반 정도 잘 섞은 후 10분 정도 거품이 생기도록 둡니다.

그 사이 큰 볼에 보리가루, 밀가루, 설탕, 소금을 넣고 잘 섞어 가루 믹스를 만들어 줍니다..

이스트 거품이 오르면  가루 믹스 가운데 구멍을 만들고 그 사이에 이스트 물, 나머지 물 반을 넣고 서서히 섞어 줍니다.

손가락에 붙지 않을 점도로 10분 정도 치대 도우를 만듭니다. (상황에 따라 밀가루나 보리가루, 물 등을 넣으면서 점도를 맞추어 줍니다)

동그란 공 형태로 도우 모양을 만든 후 천으로 덮어 따뜻한 곳에서 1시간 정도 휴지 시켜줍니다.

도우가 잘 부풀어 올랐으면 테이블에 밀가루를 살짝 뿌려 붙지 않게 만든 후 도우를 3~4cm 두께의 긴 원형 형태로 밀어줍니다.

도우 반 정도 깊이 까지 칼집을 일정하게 내어 줍니다.

180도에서 예열된 오븐에 1시간 정도 1차로 구워줍니다.

1차로 구워진 도우를 꺼내 식힌 후 칼집 대로 잘라줍니다.

100도에서 예열된 오븐에서 2시간 정도 구워 완전히 마르고 딱딱하게 만듭니다.

(시간을 단축하기 위해 저는  200도에서 1시간 정도 구웠는데 괜찮았습니다)

오븐에서 꺼내 식힌 후 냅니다.