독일식 양배추 김치 사우어 크라우트 만들기

양배추는 성질이 차가워 여름에 섭취하면 몸의 열의 식혀주는 식품입니다. 아삭아삭하고 달큼한 맛으로 생으로 샐러드를 만들어도 맛있고, 육류나 채소와 함께 볶아도 좋고, 쪄서 밥과 함께 해도 훌륭합니다. 또한 위에 좋은 음식으로 즙으로 섭취해 먹기도 합니다.

 

 

독일식 김치인 사우어 크라우트(sauerkraut) 혹은 자우어 크라우트는 양배추를 절여 발효시킨 음식입니다. 단어를 살펴보면 시다는 의미의 Sauer와 양배추를 의미하는 Kraut가 합쳐진 말로 신맛이 나는 양배추를 뜻합니다.  발효 식품으로 유산균이 풍부하며 발효 시 양배추의 당분이 유기산이 바뀌어 시고 새콤한 맛이 납니다.        

 

독일에서 슈니첼(독일식 돈가스)과 함께 먹었는데, 느끼함을 잘 잡아주며 돈가스와 궁합이 잘 맞았던 기억이 있습니다. 이렇듯 사우어 크라우트는 돈가스나 바비큐 등 육류부터 파스타, 수프 등 다양한 음식과 어울는데요,

 

실제로 독일에서는 신맛 때문에 짠 음식에 곁들이는 경우가 많습니다. 소시지나 베이컨, 훈연한 돼지고기에 함께 내며, 독일식 족발에 삶은 감자와 함께 곁들입니다. 사우어크라우트를 넣은 팬케이크나 파이 등도 즐겨 먹습니다.

 

김치에 비하면 만들기도 너무 쉽고 간단하며, 발효식품으로 많이 만들어 냉장 보관해도 좋습니다.  아직 김치가 매운 아이들에게 김치 대신 밥 찬으로도, 오이를 못 먹는 사람에게는 피클 대용으로도 좋을 것 같습니다. 

 

재료:

중간 크기 양배추 1/2 통

소금 약간

옵션: 당근 조금, 양파 조금

 

 

만드는 법:

1. 깨끗이 씻은 양배추는 얇게 채 썰어주고, 옵션 채소들은 양배추 크기에 맞춰 얇게 썰어줍니다.

2. 모든 재료를 소금으로 잘 절여줍니다.

3. 무거운 접시로 눌러주고 10분 정도 기다립니다.

4. 열탕 소독한 유리병에 꾹꾹 누르며 차곡차곡 담습니다. 절일 때 생긴 물도 함께 부어줍니다.

5. 양배추가 위로 뜨지 않도록 무거운 접시나 누름돌로 양배추가 밑으로 가라앉게 눌러주고 뚜껑을 잠급니다.

6. 어둡고 서늘한 곳에서 3-10일 정도 숙성시킵니다.

7. 중간중간 맛을 보면서 원하는 신맛이 나오면 냉장 보관합니다.

 

팁:

양배추를 병에 담을 때 병이 꽉 차지 않으면 소금물을 부어줍니다.

숙성 시 중간중간 양배추가 밑으로 내려가게 눌러주고 곰팡이가 생기면 걷어줍니다.

신맛이 나야 제대로 숙성된 것이고 소금물처럼 짠맛만 나면 더 숙성시켜야 합니다.

 

독일 대표 음식으로 알려져 있지만 사실 그 기원은 중국에서 시작되었습니다. 중국의 산채(배추로 만든 피클)에서 기원된 것으로 알려져 있으며, 중국에서는 기원전 221년부터 채소를 청주에 담가 발효시키는 조리방법을 사용했습니다. 이 조리 방법에 따라 겨울철에도 채소와 채소의 영양분을 섭취할 수 있었다고 전해집니다. 몽골이 유럽으로 진출한 13세기경에 산채도 함께 들어온 것으로 추정되며, 산채는 동유럽을 시작으로 서유럽으로 점차 확대되었습니다.

 

16세기에 들어서 독일에서 양배추를 발효시켜 먹기 시작하며 17세기경에 우리가 알고 있는 사우어크라우트의 형태가 자리 잡게 되었습니다. 발효 식품으로 장기 보관 가능해 겨울철 비타민과 미네랄 등의 공급원이 되었습니다.

 

유럽의 다른 지역에서도 비슷한 형태의 음식을 찾아볼 수 있습니다. 프랑스에서는 슈크루트(choucroute)라는 이름으로 불리며 독일과 인접한 알자스 지역이 음식입니다. 발효시킨 양배추를 향신료와 와인과 함께 푹 끓여 요리의 사이드 디쉬로 함께 냅니다. 또한 스페인에서는 꾸띠도(curtido), 폴란드에서는 비고스(bigos)의 이름으로 나타납니다. 루마니아에서는 사우어크라우트를 수프의 속 재료로 사용하고, 헝가리에서는 스튜의 재료로 사용합니다.

 

사우어 크라우트는 미국에서도 즐겨먹는 음식으로 18세기 미국 펜실베이니아에 독일인들이 이민을 가면서 전파되었습니다. 현재는 코울슬로와 함께 미국 주요 양배추 소비량 중 하나로 꼽힙니다.

 

이렇듯 사우어 크라우트는 많은 나라에서 다양한 요리로 즐기고 있습니다. 넉넉하게 만들어서 선물하면 이국적이고 특별한 선물이 될 것 같습니다.